Măng tre ít chất béo, giàu chất xơ dễ tiêu hóa và nhiều chất khoáng. Tuy nhiên, theo các chuyên gia nếu ăn măng không chế biến kỹ, người đó có thể bị ù tai, nôn ói, nặng hơn đau đầu, hôn mê, thậm chí là tử vong.
Bản thân cây măng luôn có vị đắng. Măng càng cao, bẹ, thân hóa xanh càng nhiều thì măng càng đắng.
Theo Thạc sĩ Đỗ Văn Bản, Viện Khoa học Lâm nghiệp, chất gây ra vị đắng chính là hợp chất hydrogen cyanide, tên gọi đầy đủ là cyanogenic glucoside. Bản thân nó không gây độc nhưng lại là nguồn gốc chất gây độc. Khi cây măng bị tổn thương (vết cắt do khai thác, chế biến, vết sâu bệnh…), cyanogenic glucoside thủy phân thành hydrogen cyanide.
Đây chỉ là một phản ứng sinh học của cây măng giống như ở nhiều loài thực vật khác để sản sinh ra chất độc chống lại vi sinh vật, nấm gây hại thâm nhập qua vết thương.
Hợp chất hydrogen cyanide là một chất gây độc. Măng tre có thể chứa hơn 1.000 mg chất này trên mỗi kilogam. Hàm lượng chất gây độc nhiều hay ít phụ thuộc vào loài tre, thời gian lưu giữ măng, phương pháp bảo quản và chế biến măng…
Trên mỗi cây măng, ở phần đỉnh ngọn hàm lượng chất độc cao nhất, thấp nhất là phần gốc. Măng càng đắng thì càng chứa nhiều cyanide và càng có khả năng gây ngộ độc cao.
Chỉ khoảng 50-60 mg cyanide tự do có thể gây chết một người bình thường. Lượng chất gây độc ảnh hưởng đến cơ thể con người ở các mức độ khác nhau, tùy thuộc vào hàm lượng khi ăn phải, trọng lượng cơ thể, sức khỏe từng người.
Chất này có thể gây tổn thương hệ thần kinh, mệt mỏi chân tay, đi không vững, tai ù, nôn ói…, nặng hơn sẽ gây triệu chứng thở gấp, tăng nhịp tim, huyết áp hạ, đau đầu, hôn mê và khả năng tử vong cao.
Chất này có khả năng phân hủy nhanh trong nước sôi. Vì thế luộc măng trong nước sôi 98 độ trong 20 phút có thể giảm gần 70% cyanide. Và nếu nhiệt độ cao hơn, thời gian lâu hơn sẽ giảm đến 96%.
Vì vậy, nếu bóc vỏ, thái lát mỏng măng rồi luộc trước khi đem chế biến món ăn sẽ giảm hoặc loại bỏ được chất gây ngộ độc.
